Польза маргарина

История маргарина началась во Франции, где в начале 19 века очень резко возросла цена на масло. Кроме того, масло быстро портилось и его предложение не соответствовало потребностям армии и жителей городов.
Наполеон III предложил премию за изобретение заменителя масла. В 1866 году результатом исследований стал продукт, зарегистрированный в 1869 году во Франции и названный маргарином, за изобретение которого французский ученый Hippolyte Mege-Mouries получил премию.
Название "маргарин" происходит от греческого слова маргарон, что означает жемчужина. Намного раньше, в 1813 году ученый Chevreul, позже ставший учителем Hippolyte Mege-Mouries, из говяжьих жиров выделил жировую фракцию, которая сверкала как жемчуг. Он назвал ее олеомаргарином. Hippolyte Mege-Mouries в своих исследованиях основывался результатами исследований своего учителя и создал маргарин из говяжьих жиров. Смешав олеомаргарин с обезжиренным молоком, он создал приятный на вкус заменитель масла.

Рапсовое масло - получаемое из зерен сортов рапса, имеющих низкое содержание эруковой кислоты - Brassica napus L., Brassica campestris L. и Brassica juncea L. (rapeseed oil – low erucic acid, Low erucic acid turnip rape oil, Low erucuc acid colza oil, Canola oil).
Масло получается способами горячего прессования и экстракции растворителем. Таким образом получается свежее рапсовое масло. Чтобы его можно было использовать и производить маргарин, оно перерабатывается (рафинируется). Во время рафинирования из масла удаляются твердые частицы (остатки рапсовых зерен), химические вещества, придающие рапсовому маслу специфический запах, темный цвет и определяющие срок годности.
После рафинирования получается масло светло-желтого цвета, без запаха.

Пальмовое масло – произведено из переработанных плодов гвинейской масличной пальмы. Пальмовое масло ярко-оранжевое и желтое из-за большого количества каротинов. Его вкус сладковатый, а запах - приятный, фруктовый. В условиях тропического климата продукт бывает жидким, в Литве, при комнатной температуре, он затвердевает, становится похож на маргарин. В масле много каротиноидов (провитамин А).   Пальмовое масло - это самый  богатый источник натурального витамина Е (токоферола). Масло также богато биологически активными веществами (токотриенолами).  Пальмовое масло довольно устойчиво к оксидации даже при высокой температуре. 

Пальмоядровое масло - плоды масличной пальмы являются источником двух разных сортов масла. Из мякоти плода получается пальмовое масло, а из ядер - пальмоядровое масло.
Ядра составляют около 45-48 % пальмового ореха. После стерилизации пальмовые орехи отделяются от плодов, После этого орехи сушат, раскалывают и от стенок отделяют ядра. Пальмовое и пальмоядровое масла значительно отличаются по своим свойствам, хотя и вырабатываются из одного растения.
Пальмоядровое масло светлого цвета, сладковатого вкуса, нежного запаха. Жиры имеют свойство при нагревании быстро таять. Также являются устойчивыми и долго не портятся.

Кокосовое масло вырабатывается из орехов кокосовой пальмы. В нем большое количество жирных кислот  со средней длиной цепи, из-за которых это масло резко отличается от других сортов масел и жиров.  При подогреве масло быстро плавится. При комнатной температуре (21,10C) оно является хрупкими, твердыми жирами, но быстро и полностью плавится при температуре ниже [sic] чем 36°.   Масло зеленого кокоса различно по цвету, от светло-желтоватого до зеленовато-желтого, а переработанное масло бывает светло-желтого цвета. Вкус сладковатый. Свойства похожие на пальмоядровое масло. Также имеет очень немного ненасыщенных жирных кислот, устойчиво и долго не портится. 

Масло семян льна. Лен принадлежит семейству Linaceae. Семена льна родом из Евразии. Семена мелкие, розовато-коричневые. Для использования в пищу они должны быть чистыми, сухими и хорошего качества. Отжимая семена льна получается масло семян льна, иногда называемое льняным маслом (Flax oil). Масло семян льна имеет темно-желтый цвет. Имеет специфический вкус и запах.
В масле семян льна много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (w -3 и w - 6) (PNRR), витаминов, ферментов, фосфолипидов, фитостерлов, натуральных антиоксидантов, клетчатки и минеральных веществ, других биологически активных компонентов. При взаимодействии между собой они регенерируют одни других, дополняют, выдерживая баланс антиоксидационной защиты. Имеющиеся в масле семян льня незаменимые жирные кислоты в организме превращаются в простагландины (веществ, похожие на гормоны), которые являются важными для регулирования образования гормонов и стероидных веществ, кровяного и глазного давления, образования тромбоцитов, задержки воды в организме, воспалительных процессов и передачи импульсов нервами. Масло семян льна из-за комплексного воздействия имеющихся в нем биологически активных веществ, стимулирует деятельность пищевого тракта, ускоряет процесс восстановления мышц после нагрузки, обеспечивает организм большим количеством энергии и увеличивает выносливость, ускоряет процесс выздоровления и облегчает самочувствие полным людям во время сбрасывания лишнего веса, т.е. стимулирует сжигание жиров и ускоряет процесс метаболизма; улучшает абсорбирование кальция, катализирует действие инсулина, ускоряет заживление ушибов, укрепляет ногти, улучшает зрение и различение цветов, улучшает деятельность печени; может остановить развитие некоторых форм рака и облегчить течение болезни астмы.

Соль пищевая. Действие этого консерванта определяется тем, что уменьшается активность воды. Действие соли равносильно удалению воды, поэтому действие определяется как "химическая сушка". При помощи соли с ранних времен консервируется рыба, мясо, масло, сыр, овощные продукты. В маргарине соль используется и как консервант, и как вкусовая добавка. 

Калиевая соль сорбиновой кислоты. Это органическая соль, имеющая антиоксидантные свойства. Эта соль вырабатывается в процессе синтезирования сорбиновой кислоты, химическим путем. L-энантиомер сорбиновой кислоты известен как витамин С. Аскорбиновая кислота необходима для синтеза коллагена, восстановления тканей, она участвует в метаболизме некоторых аминокислот, витаминов, углеводов, жиров и других веществ, в деятельности иммунной системы, важна для целостности стенок кровеносных сосудов. 

Пищевой краситель - вещество, придающее пищевому продукту цвет или освежающее цвет, имеющее составные части натуральных пищевых продуктов и сырья, обычно не используемые как продуты питания и составные части продуктов питания. Красителем является препарат, физическим или химическим способом полученный из пищевых продуктов и другого натурального сырья, во время которого вырабатываются пигменты с соответствующими пищевыми и ароматизирующими составными частями.

Бета-каротин в человеческом организме является источником витамина А и антиоксидантом. Обнаруживается в моркови, зернах кукурузы, красном пальмовом масле. Для приготовления пищевых продуктов используется как натуральный, так и синтетическим способом полученный бета-каротин.

Ароматизирующие вещества – это смесь  30…50, а иногда более, чем 100 гармонично между собой согласованных отдельных компонентов.  Эти компоненты могут быть и натуральными, и идентичными натуральным искусственные ароматизирующие вещества. По аромату различаются три группы ароматических эссенций: фруктово-ягодные, винно-ликерные и все остальные. Ароматизирующие вещества делятся на следующие группы: а) натуральные ароматизирующие вещества; б) идентичные натуральным ароматизирующие вещества; в) искусственные ароматизирующие вещества; г) препараты ароматизирующих веществ; д) технологически переработанные ароматизирующие вещества; е) ароматизирующие вещества копчения. Ароматизирующие вещества, в том числе и эссенции, предназначены для ароматизирования пищевых продуктов, табачной продукции и разнообразных смесей пищевых добавок. На 100 кг продукта используется 50...200 г ароматизирующих веществ. Ароматизирующие вещества (ароматизаторы) могут быть в жидком виде или в виде порошка.

Эмульгаторы. Эмульгаторы - пищевое вещество, помогающее образовать эмульсию и ее стабилизировать. Эмульсия – это система, состоящая из двух, между собой не смешивающихся, жидкостей, одна из которых распространяется в другой в виде мелких капелек... Различают три типа эмульсии: вода в жирах (В/Ж) пример- маргарин, жиры в воде (Ж/В)пример - майонез, и смешанная эмульсия, в которой могут быть и (В/Ж), и (Ж/В).
В производстве маргарина используют два типа эмульгаторов: лецитин и моно- и диглицериды жирных кислот
Лецитин является смесью фосфолипидов различных фракций. Он вырабатывается во время экстракции, используя гексан из сои, семян подсолнечника. Лецитин охраняет организм от ожирения, уменьшает накапливание жиров в организме, уменьшает оксидацию липидов (жиров крови) и количество холестерина в крови, защищает организм от атеросклероза и возникновения других сердечнососудистых заболеваний.

Моно и диглицериды жирных кислот. Это пищевые продукты, выделенные из растительных пищевых жиров. Чаще всего используется пальмовое масло. 

Сухое молоко. Растворимое сухое обезжиренное молоко производится из свежего молока, которое пастеризуется, выпаривается и тогда высушивается, используя процесс быстрого распыления. Поэтому сухое молоко легко растворяется в воде. Особенно широко применяется в производстве супов, начинок  пирогов, соусов и майонеза, а также шоколада, мороженного, пирогов, хлеба и в производстве других концентратов пищевых продуктов. 

Инулин - это неперевариваемая клетчатка растительных углеводов - фруктоолигосахориды, чаще всего вырабатываемый из корня цикории.  Он не переваривается в желудке, однако в кишечнике инулин метаболизируется хорошими бактериями. Поэтому инулин селективно способствует активности хороших бактерий и поддерживает баланс натуральной микрофлоры кишечника. С этим связано положительное воздействие инулина на деятельность кишечника и на общее состояние организма. Есть данные, что инулин может улучшить усваеваемость кальция и других минералов. В кишечнике, при ферментации инулина бактериями, образуется пропионовая кислота, которая в печени регулирует процессы обмена жиров, по этой причине может уменьшиться количество триглицеридов и холестерина в крови.  Инулин связывает желчные кислоты и помогает удалить из кишечника холестерин. При использовании в более крупных дозах, клетчатка инулина, набухая, создает ощущение сытости, привлекает в кишечник больше воды и улучшает моторику кишечника, облегчает опорожнение.  

Вещество, регулирующее кислотность. Лимонная кислота входит в состав каждого живого организма, как частичный ключ обмена веществ во всех клетках тела. Большие концентрации обнаруживаются в цитрусовых, киви, клубнике и других фруктах.  Лимонная кислота выполняет много других функций  – увеличивает активность многих антиоксидантов, однако  сама не является антиоксидантом. Чаще всего используется, как вещество, регулирующее кислотность. Лимонную кислоту могут использовать представители всех религий, веганы и вегетары.

Витамины - маломолекулярные органические соединения, необходимые всем живым организмам для поддержания жизнедеятельности, но которых сам организм произвести (синтезировать) не может, поэтому должен получать их с пищей. Некоторые витамины (B группы и витамин K) синтезируют бактерии кишечника, однако  организму их не достаточно. Витамины можно разделить на две группы: растворимые в воде (витамины В группы) и растворимые в жирах (витамины A, D, E, K ). Поэтому рацион, в котором совершенно нет жиров, не может быть полностью полезен для здоровья.

Витамин A – группа в жирах растворимых веществ с похожим химическим составом, из которых наиболее важное вещество - ретинол. Провитамин витамина А  (провитамин - это вещество, которое в организме синтезируется в витамин) - бета-каротин, из которого в печени вырабатывается витамин А. 

Витамин А обнаруживается в продуктах животного происхождения - рыбьем жире, масле, желтке яйца, в печени трески, в говяжьей печени, молоке, сливках, сметане, ферментном сыре.
Витамин А необходим для роста и размножения клеток. Он обеспечивает нормальное состояние эпителиевых тканей (кожа и слизистая оболочка). При недостаточности витамина А, кожа и слизистая становятся сухими, на коже появляются трещины, очень уменьшается сопротивляемость инфекциям.
Витамин а и каротины в тканях превращаются в ретинол, который в свою очередь превращается в ретиналь. Ретиналь важен для поддержания функции зрения.

Витамин D (Кальциферол) – группа растворимых в жирах похожих веществ, причисляемых к витаминам.  Известные формы - ламистерол (Витамин D1), эргокальциферол (Витамин D2), холекальциферол (Витамин D3), дигидротахистерол (Витамин D4). Наиболее важные для человеческого организма формы  - эргокальциферол и холекальциферол. Витамин D помогает организму усваивать кальций, фосфор и магний, регулирует поглощение в кишечнике кальция и фосфора, помогает этим веществам сохраняться в костях и зубах, помогает избежать рахита, артрита и остеопороза, участвует в процессах роста и созревания, быстрее из организма удаляет свинец, действующий токсично на организм, необходим для здоровья нервной системы и иммунитета. Натуральными источниками витамина D являются рыбий жир, говяжья печень и печень трески, икра, масло, молоко, сыр, яичный желток, мясо, селедка, лосось, угорь. В человеческом организме Витамин D образуется при воздействии ультрафиолетовых лучей.

Витамин E – очень важный витамин и антиоксидант, иначе называемый токоферолом. Термин родом из греческого языка, в котором одна часть слова означает рождение, а другая - помощь. Токоферол улучшает циркуляцию крови, необходим для регенерации тканей, полезен при ПМС синдроме и при лечении фиброзных заболеваний груди, он отвечает за нормальную свертываемость крови. уменьшает кровяное давление, заграждает путь для развития катаракты, улучшает атлетические достижения, уменьшает судороги ног, поддерживает нервную систему, укрепляет стенки капилляров, на 25–50 % уменьшает риск сердечнососудистых заболеваний, не позволяет развиваться ишемическим болезням сердца, анемии, важен для развития плаценты, приостанавливает процессы старения, улучшает деятельность иммунной системы у пожилых людей, противостоит токсинам сигаретного дыма и другим вредным веществам, помогает страдающим заболеванием Паркинсона. В 1997 г. было доказано, что витамин Е облегчает течение болезни Альцгеймера (не позволяет болезни быстро прогрессировать) и сахарного диабета, также оказывает положительное воздействие на иммунитет.
Основной и крупнейший источник натурального витамина Е - масло зародышей пшеницы. Немного меньше витамина Е есть в масле семян льна, подсолнечнике, кукурузном масле. Небольшое количество этого витамина находится в орехах (миндале, арахисе и фундуке), зеленых листовых овощах, зерновых и бобовых культурах (бобах), в яичном желтке, печени, молоке, овсяной каше, сое, овсе и шиповнике.